주머니 사정이 여의치 않은지라 주로 눈다랑어 뱃살 위주로 먹다가 간만에 조금 다른 부위를 주문해 보았다. 

주문한 상품은 아래 표기.


참다랑어 미나미 복육(뒷뱃살) - 250g / 18,000원

참다랑어 속살(아카미) - 280g / 28,000원

눈다랑어 중뱃살 - 500g / 31,000원

황새치 가마뱃살 - 400g / 32,000원


오늘 주문한 것 중 가장 궁금했던 건 미나비 복육이라 불리우는 남방 참다랑어였다. 주로 이용하는 참치 쇼핑몰에서 댓글들 반응이 영~ 시원찮았기 때문이다.

그도 그럴것이 참다랑어 뱃살인데 가격대는 눈다랑어 뱃살과 별 차이가 없다. 보통 참다랑어 뱃살은 500g에 10만원을 훌쩍 넘는 가격인데 이건 그 절반도 훨씬 안되는 가격이니 혹시나 하는 마음으로 주문해 보았다.


* 미나미랑 보통 말하는 고가의 축양 참치와의 차이점은 검색해보면 금방 나와요~


또 한가지 다르게 주문한 건 황새치 가마뱃살이다.

예전에 눈다랑어 가마뱃살에서 느꼈던 엄청 기름진 그 감동을 잊을 수가 없었기에 내심 기대가 컸다.

십여만원을 넘는 참다랑어 뱃살을 맛 볼 수 없으니 그나마 눈다랑어나 황새치의 가마살에서라도 비슷한 맛을 볼 수 있지 않을까란 기대였다.


어쨋든 시식 소감은..

우선 사진부터 보고 :)


1. 해동 및 숙성






이렇게 총 4가지 부위 주문.



위 사진은 황새치 가마뱃살이다.

개인적으로 그냥 황새치 뱃살과 겉으로 봤을 땐 별 차이점을 잘 못 느꼈다.

한가지 차이라면 그냥 뱃살 보다는 바깥쪽의 하얀 피막 부분이 일반 뱃살보다는 훨신 얇아서 거의 없을 정도였다. 때문에 황새치 뱃살 특우의  꼬득한 맛은 느낄 수 없었다.



이건 익숙한 눈다랑어 중뱃살이고..




위 2개 사진이 미나미 복육이다.

그냥 겉으로 봤을 땐 눈다랑어 복육이랑 별 차이점을 모르겠다.

색상도 비슷하고 모양도 비슷하다.




미나미 복육의 경우 숙성시간을 충분히 가져야 본래 맛을 느낄 수 있다하여, 소금물에 10분 해동 후 냉장실에 총 5시간의 숙성 시간을 가졌다.

아래 사진에 나오지만 참다랑어 속살(아카미)는 따로 1시간 30분 가량 숙성하였다.(속살은 너무 오래 숙성하면 맛이 없음)



이게 황새치 가마뱃살.

위쪽에 피막이 거의 없다. 맛은? 황새치 뱃살의 꼬득함은 별로 없고, 개인적으로 약간 느끼했다.

좀 물컹거리기도 하고;;



미나미 복육 5시간 숙성 후 꺼낸 사진.

눈다랑어보다는 색깔이 좀 더 짙다.



2. 차리기


적당히 썰어낸 장면을 쭉 보면~

아래 사진에서 부위별로 보면..







3. 시식 소감


참다랑어 미나미 복육

미안하지만 솔직히 실망이긴 하다. 숙성을 무려 5시간이나 했지만, 살점 중간중간에 보이는 피멍 같은 것들은 시각적으로도 좀 보기 좋지 않았고, 맛은 뭐랄까. 눈다랑어 복육은 기름진 걸 포기하고 쫄깃한 맛으로 먹는다지만, 미나미 복육은 쫄깃한 것도 눈다랑어보다 덜하고, 그렇다고 엄청 기름지지도 않다.

그냥 약간 물렁한 느낌의 눈다랑어 복육이랄까? 딱 그정도의 느낌이었다.

비슷한 가격이라면 난 차라리 눈다랑어 복육을 선택하겠다.


황새치 가마뱃살

이 부위는 호불호가 많이 갈릴 것 같은 맛이다.

개인적으로 황새치 뱃살은 꼬득한 맛으로 먹는지라, 가마뱃살은 좀 별로였다.

기름기가 많은 황새치라서 식감은 부드럽고 약간 느끼한 맛이다. 

함께한 일행 중에는 매우 맛있다는 평도 하였다.


눈다랑어 뱃살 & 참다랑어 속살

이건 뭐 자주 먹는거라서..

참치를 잘 먹지 못하는 초보 (특히 여성분)들에게 참다랑서 속살(아카미)는 가격대비 최고의 선택인 듯 하다.

부드럽고 살살 녹는 참치 특유의 맛을 느낄 수 있을테니..


Posted by 회땡겨


오늘은 세가지 종류의 참치이다.

원래 각각 하나씩 작성하려고 했는데, 어쩌다 보니 한꺼번에 다 먹게 되어서;;

각각의 부위는 


눈다랑어 복육(뒷뱃살) - 차품 / 200g / 13,800원

눈다랑어 등지살 - 차품 / 250g / 15,200원

황새치 뒷뱃살 / 200g / 17,000원

* 차품이란 품질 상태(신선도가 아니라 모양 등)가 약간 떨어져서 정가보다 10%~50% 가량 싸게 파는걸 말한다.



1. 해동 및 숙성




눈다랑어 복육(뒷뱃살)이다.

복육은 앞뱃살, 중뱃살, 뒷뱃살이 있는데 이 중 뒷뱃살이 가장 싸다 ㅋ




복육은 요렇게 생겼는데, 이 중에서 앞부분이 앞뱃살, 뒷부분이 뒷뱃살 뭐 이렇다.

당연히 앞부분이 살도 많고 더 맛있다.



요건 눈다랑어 등지살.

기름기가 별로 없어서 담백한 맛이다.  개인적으로 초밥으로 먹으면 참 맛있는 부위.

일반적으로 뱃살보다는 맛이 좀 떨어짐.



요건 황새치 뒷뱃살. 흔히 메까도로라고 불리우는 부위이다.

사람들은 이 부위를 좋아한다고 하는데, 개인적으로는 기름기가 너무 많아서 그다지 선호하진 않는다. 가격도 꽤 비싼 편이다.



여튼, 얘네들을 소금물로 해동을 한다.




5분정도 소금물에 담궈 두었다가 꺼내서 물기를 잘 닦아내고, 해동지로 잘 감싸서 냉장고에 1~2시간 정도 숙성 시키면 준비 끝.

원래 황새치의 경우엔 해동 및 숙성을 너무 오래하면 맛이 없다고 한다. 약간 얼거나 차가운 상태에서 먹어야 식감이 훨씬 좋다고 하니 참고~ 그러나 난 귀찮으므로 그냥 먹음;;


2. 손질 하기




눈다랑어 복육 먼저 손질 시작!

사실 내가 하는 복육 손질법은 올바른 방법은 아닌 듯 하다.

어쩌다보니 이렇게 먹는게 익숙해져서 이렇게 먹는 것일 뿐.

(보통은 복육을 세로로 절반을 잘라서 손질한다.)



복육을 보면 가운데 하얀 부분이 있는데 이 부분 좀 질기다. 

그 양쪽 부분을 위 사진처럼 잘라낸다.



그래서 요렇게 토막을 내면, 마치 참치 머릿살 먹는 것처럼 먹을 수 있다.

머릿살을 좋아하는지라 이렇게라도 비슷한 느낌을....




다음은 눈다랑어 등지살.

요거 차품이라 약간 상태가 안 좋다.

한쪽에 껍질이 붙어 있어서 껍질을 칼로 제거한다.



내 칼은 사시미칼도 아니고 그냥 싸구려 주방 칼이므로 이렇게 각지게 썰었다 -_-;

사시미칼이면 좀 둥글게 이쁘게 잘랐을텐데. ㅠ.ㅠ




다음은 황새치 뱃살.

여기도 하얀색 단단한 껍질이 붙어 있어서 칼로 제거.

황새치는 껍질 부분에 하얀 부분이 붙어 있는데 이게 나름 맛있어서 껍질 제거할 때 이 부분을 남겨두어야 한다.


3. 차리기





집에 굴러다니는 김밥 말이를 깔고,

참치를 썰어 올려둔다.

아까 저 복육에서 떼어낸 것들은 진짜 머릿고기처럼 보이지? ㅋㅋ




초생강하고 락교가 먹고픈데.. 없어서 치자단무지(슈퍼에 가면 쫄깃한 단무지 있음)와 무순으로만 셋팅 끝

요 사진이 전체 참치 양의 절반 정도 되겠다.

전체 참치 양은 대략 2~3명이 먹으면 적당히 아쉬운 정도?



요렇게 시식~







Posted by 회땡겨


집에서 차려 먹는 참치회에 익숙해지다보니 점점 참치집에 가서 먹기가 꺼려진다.

같은 돈이면 집에서 먹는게 훨씬 좋은 부위를 먹을 수 있으니..

점점 입만 고급이 되어 가는 듯..


어쨋든 오늘은 평소엔 자주 구할 수 없는 눈다랑어 가마블럭 해체기를 써볼까 한다.

사실 가마블럭은 살 발라내기가 쉽지 않아서 주로 구이를 해 먹는다지만, 난 생선 구이를 별로 안 좋아하므로 그냥 다 회로 먹기로 함.


우선 주문한건 눈다랑어 가마블럭 550g. 가격은 22,000원.

어디서 주문했는지는 나중에 이용하는 참치회 쇼핑몰들을 정리해볼까 한다~




일단 비주얼 자체가 그닥 좋진 않다;

뭐 모든 음식이란게 원래 차려놓으면 맛깔나지만 원상태는 그렇지 않으니..



참치 해동법은 쉽다.

약간 미지근한 물에 소금을 한움쿰 섞고 잘 풀어준다.

소금물에 참치를 담그고 5분 정도? 손으로 구부렸을 때 참치가 살짝 휘어질 정도로 녹으면 꺼낸다.



꺼낸 참치는 이런 모습.

어째 비주얼이 더 안좋아졌네 -_-;;



이제 이걸 해동지로 꽁꽁 싸서 냉장고에 넣어둔다.

이렇게 보니 종이 구겨 놓은 것 같구만;

짧게는 30분. 길게는 3시간 이상 냉장고에 넣어둔 후 꺼내면..

냉장고에서 숙성을 시키지 않고, 급한 마음에 바로 먹으면 회에서 비린내가 난다. 또한, 시간이 지날수록 모양이 변형되는 걸 볼 수 있다. 그리니 숙성은 반드시 시킬 것. 2시간 정도를 권장한다.



요런 비주얼.

갈수록 살코기처럼 되어 가는구나..



이제 해체 시작.

이거 상당한 인내심을 요구한다.

뼈 속에 숨어 있는 참치살을 조금이라도 더 건지기 위해 칼을 요리조리~

아주 잘 발라내면 총 중량에 절반 정도는 건질 수 있다.

살코기 중간에 힘줄들이 많아서 발라내기도 쉽지 않다.

힘줄은 너무 질겨서 먹을 순 없다.



어쨋든 아직까진 보기가 참 그렇지만..

이것들을 잘 정돈하면 나름 맛있어 보이는 참치회 완성!

무려 30분이나 걸렸다. 아 힘들어..



노력 대비 회 양은 얼마 안되지만..

그래도 평소에 먹어보기 힘든 부위니 맛있게 먹어야지.



무순과 와사비를 감싸서 요렇게 만들어 먹는다.


이렇게 가마블럭 해체식은 끝~

다음번엔 참치 머리를 도전해 볼 생각이다.

참치 눈알로 눈물주도 해 먹고...(아. 나 이제 소주 안 먹기로 했지;;)

그 전에 잘 드는 사시미 칼이라도 장만해야 할 듯.

주방칼로는 이제 무리..



Posted by 회땡겨


회 맛을 알아갈 수록 간장과 와사비 맛에 민감해 진다고 하던데..

슬슬 그런 상태가 되는 듯 하다.

최근에 간장 맛에 빠져 사시미 간장을 몇 종 사봤는데 각각에 대해 참고 삼아 적음.



왼쪽부터 야마사 - 니비시 - 기꼬만 사시미 간장 되시겠다.



 야마사 사시미 쇼유


개인적으로 가장 좋아하는 간장이기도 하고, 수입이 원활치 않은지 곧잘 품절되어서 구하지 못하는 사태도 벌어진다. 

위 세개 간장 중에 비주얼도 가장 간지나는 것 같다.

최근에 새로 주문해 보았는데 디자인이 변경된 듯?

기존 디자인이 더 고급스럽고 좋은데;

(어쩌면 제가 잘못 알고 있을지도 모릅니다. 오른쪽이 기존 디자인일지도;;)



단맛 : 달달한 느낌이 드는 정도

묽기 : 보통 정도의 묽기. 너무 진하지도, 묽지도 않음.

어울리는 회 : 참치회, 생선회



 니비시 사시미 간장


쇼핑몰에서 사시미 간장을 검색하면 가장 많이 나오는 간장이다. 점성이 좀 높아서 매우 진한 느낌이다. 짠맛도 강한편이다. 가격도 저렴하고 양도 많아 일반적으로 가장 선호도가 높은 편이다.


단맛 : 그렇게 달지는 않다.

묽기 : 심하다 싶을정도로 진함. 끈적거리는 정도.

어울리는 회 : 생선회. 개인적으로 참치회에는 비추.



 기꼬만 사시미 간장


이 간장은 일반적인 평과 개인적인 의견이 확연히 다른데..

보통 간장하면 역사와 전통을 자랑하는 기꼬만을 추천하곤 하지만, 개인적으로는 회에는 가장 별로인 간장이었다. 마치 그냥 조선간장 같은 느낌이랄까?

조리용으로는 훌륭할 것 같으나 회를 먹을때는 영 별로였다.


단맛 : 별로 달달하지 않음. 그냥 간장 맛.

묽기 : 보통 정도의 묽기. 너무 진하지도, 묽지도 않음.

어울리는 회 : 회와 어울리지 않아 보임.



간장이야 사실 개인간 호불호가 명확한 편이라 사람마다 느끼는게 다를 수도 있겠다.

어떤 회와 함께 하냐도 중요한 것 같고.


Posted by 회땡겨
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