오늘은 세가지 종류의 참치이다.

원래 각각 하나씩 작성하려고 했는데, 어쩌다 보니 한꺼번에 다 먹게 되어서;;

각각의 부위는 


눈다랑어 복육(뒷뱃살) - 차품 / 200g / 13,800원

눈다랑어 등지살 - 차품 / 250g / 15,200원

황새치 뒷뱃살 / 200g / 17,000원

* 차품이란 품질 상태(신선도가 아니라 모양 등)가 약간 떨어져서 정가보다 10%~50% 가량 싸게 파는걸 말한다.



1. 해동 및 숙성




눈다랑어 복육(뒷뱃살)이다.

복육은 앞뱃살, 중뱃살, 뒷뱃살이 있는데 이 중 뒷뱃살이 가장 싸다 ㅋ




복육은 요렇게 생겼는데, 이 중에서 앞부분이 앞뱃살, 뒷부분이 뒷뱃살 뭐 이렇다.

당연히 앞부분이 살도 많고 더 맛있다.



요건 눈다랑어 등지살.

기름기가 별로 없어서 담백한 맛이다.  개인적으로 초밥으로 먹으면 참 맛있는 부위.

일반적으로 뱃살보다는 맛이 좀 떨어짐.



요건 황새치 뒷뱃살. 흔히 메까도로라고 불리우는 부위이다.

사람들은 이 부위를 좋아한다고 하는데, 개인적으로는 기름기가 너무 많아서 그다지 선호하진 않는다. 가격도 꽤 비싼 편이다.



여튼, 얘네들을 소금물로 해동을 한다.




5분정도 소금물에 담궈 두었다가 꺼내서 물기를 잘 닦아내고, 해동지로 잘 감싸서 냉장고에 1~2시간 정도 숙성 시키면 준비 끝.

원래 황새치의 경우엔 해동 및 숙성을 너무 오래하면 맛이 없다고 한다. 약간 얼거나 차가운 상태에서 먹어야 식감이 훨씬 좋다고 하니 참고~ 그러나 난 귀찮으므로 그냥 먹음;;


2. 손질 하기




눈다랑어 복육 먼저 손질 시작!

사실 내가 하는 복육 손질법은 올바른 방법은 아닌 듯 하다.

어쩌다보니 이렇게 먹는게 익숙해져서 이렇게 먹는 것일 뿐.

(보통은 복육을 세로로 절반을 잘라서 손질한다.)



복육을 보면 가운데 하얀 부분이 있는데 이 부분 좀 질기다. 

그 양쪽 부분을 위 사진처럼 잘라낸다.



그래서 요렇게 토막을 내면, 마치 참치 머릿살 먹는 것처럼 먹을 수 있다.

머릿살을 좋아하는지라 이렇게라도 비슷한 느낌을....




다음은 눈다랑어 등지살.

요거 차품이라 약간 상태가 안 좋다.

한쪽에 껍질이 붙어 있어서 껍질을 칼로 제거한다.



내 칼은 사시미칼도 아니고 그냥 싸구려 주방 칼이므로 이렇게 각지게 썰었다 -_-;

사시미칼이면 좀 둥글게 이쁘게 잘랐을텐데. ㅠ.ㅠ




다음은 황새치 뱃살.

여기도 하얀색 단단한 껍질이 붙어 있어서 칼로 제거.

황새치는 껍질 부분에 하얀 부분이 붙어 있는데 이게 나름 맛있어서 껍질 제거할 때 이 부분을 남겨두어야 한다.


3. 차리기





집에 굴러다니는 김밥 말이를 깔고,

참치를 썰어 올려둔다.

아까 저 복육에서 떼어낸 것들은 진짜 머릿고기처럼 보이지? ㅋㅋ




초생강하고 락교가 먹고픈데.. 없어서 치자단무지(슈퍼에 가면 쫄깃한 단무지 있음)와 무순으로만 셋팅 끝

요 사진이 전체 참치 양의 절반 정도 되겠다.

전체 참치 양은 대략 2~3명이 먹으면 적당히 아쉬운 정도?



요렇게 시식~







Posted by 회땡겨


집에서 차려 먹는 참치회에 익숙해지다보니 점점 참치집에 가서 먹기가 꺼려진다.

같은 돈이면 집에서 먹는게 훨씬 좋은 부위를 먹을 수 있으니..

점점 입만 고급이 되어 가는 듯..


어쨋든 오늘은 평소엔 자주 구할 수 없는 눈다랑어 가마블럭 해체기를 써볼까 한다.

사실 가마블럭은 살 발라내기가 쉽지 않아서 주로 구이를 해 먹는다지만, 난 생선 구이를 별로 안 좋아하므로 그냥 다 회로 먹기로 함.


우선 주문한건 눈다랑어 가마블럭 550g. 가격은 22,000원.

어디서 주문했는지는 나중에 이용하는 참치회 쇼핑몰들을 정리해볼까 한다~




일단 비주얼 자체가 그닥 좋진 않다;

뭐 모든 음식이란게 원래 차려놓으면 맛깔나지만 원상태는 그렇지 않으니..



참치 해동법은 쉽다.

약간 미지근한 물에 소금을 한움쿰 섞고 잘 풀어준다.

소금물에 참치를 담그고 5분 정도? 손으로 구부렸을 때 참치가 살짝 휘어질 정도로 녹으면 꺼낸다.



꺼낸 참치는 이런 모습.

어째 비주얼이 더 안좋아졌네 -_-;;



이제 이걸 해동지로 꽁꽁 싸서 냉장고에 넣어둔다.

이렇게 보니 종이 구겨 놓은 것 같구만;

짧게는 30분. 길게는 3시간 이상 냉장고에 넣어둔 후 꺼내면..

냉장고에서 숙성을 시키지 않고, 급한 마음에 바로 먹으면 회에서 비린내가 난다. 또한, 시간이 지날수록 모양이 변형되는 걸 볼 수 있다. 그리니 숙성은 반드시 시킬 것. 2시간 정도를 권장한다.



요런 비주얼.

갈수록 살코기처럼 되어 가는구나..



이제 해체 시작.

이거 상당한 인내심을 요구한다.

뼈 속에 숨어 있는 참치살을 조금이라도 더 건지기 위해 칼을 요리조리~

아주 잘 발라내면 총 중량에 절반 정도는 건질 수 있다.

살코기 중간에 힘줄들이 많아서 발라내기도 쉽지 않다.

힘줄은 너무 질겨서 먹을 순 없다.



어쨋든 아직까진 보기가 참 그렇지만..

이것들을 잘 정돈하면 나름 맛있어 보이는 참치회 완성!

무려 30분이나 걸렸다. 아 힘들어..



노력 대비 회 양은 얼마 안되지만..

그래도 평소에 먹어보기 힘든 부위니 맛있게 먹어야지.



무순과 와사비를 감싸서 요렇게 만들어 먹는다.


이렇게 가마블럭 해체식은 끝~

다음번엔 참치 머리를 도전해 볼 생각이다.

참치 눈알로 눈물주도 해 먹고...(아. 나 이제 소주 안 먹기로 했지;;)

그 전에 잘 드는 사시미 칼이라도 장만해야 할 듯.

주방칼로는 이제 무리..



Posted by 회땡겨
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